“Cavalle” (o Sgombri) affumicati al rosmarino

Nella ricetta di questa settimana, si parla di “Cavalle“.

Cavalla“, è per noi liguri il Lanzardo (Scomber colias), un pesce molto simile allo Sgombro, in dialetto chiamato “Laxerto”.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 pesci di medie dimensioni freschissimi
  • 5 rametti di rosmarino
  • olio extra vergine di oliva Riviera Ligure
  • sale

Procedimento:

Eviscerare i pesci, pulirli e lavarli bene, quindi sfilettarli e metterli a colare.

Posare sul fuoco la pentola per affumicatura, (in mancanza di questa pentola speciale si può utilizzare una normale pentola in alluminio con coperchio, sistemando una griglia con piedini all’interno della stessa, in modo che arrivi a circa metà altezza).

Sul fondo della pentola si mettono i trucioli di betulla o faggio (mai di legno resinoso) a questi si aggiunge un rametto di rosmarino, si chiude bene con il coperchio.

Appena esce un po’ di fumo bianco si apre la pentola e si inserisce la griglia, su questa si posano i filetti di pesce, si richiude e si lascia sul fuoco a fiamma bassa per 10 minuti.

I filetti vanno serviti guarniti con i rametti di rosmarino fresco, conditi semplicemente con olio extra vergine di oliva e sale q.b. 

Il pesce così preparato si può servire subito tiepido, o conservare sottovuoto e in frigorifero per pochi giorni.

Questo tipo di cottura è adatta a pesci saporiti e un po’ grassi, naturalmente si può variare l’aroma usando salvia, bacche di ginepro, alloro o timo.

Vino consigliato: Pigato Riviera Ligure doc

Cavalle

Cavalle

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